Bouillon de légumes
Une base claire et propre pour risottos, soupes et sauces — sans le goût lourd des cubes industriels.
Générée par l'IA
Ingrédients
- 2 carottes, en gros tronçons (pas épluchées, juste brossées)
- 1 blanc de poireau + le vert tendre, fendu et rincé
- 2 branches de céleri avec les feuilles
- 1 gros oignon jaune, coupé en quatre, peau gardée (elle colore le bouillon)
- 1 petit bouquet de persil plat (tiges incluses, elles ont le plus de goût)
- 1 feuille de laurier
- 1 c. à café de grains de poivre noir
- 2 L d'eau froide
Préparation
- Mettre tous les légumes et aromates dans une grande marmite. Couvrir d'eau froide — c'est le démarrage à froid qui extrait les arômes en douceur.
- Porter doucement à frémissement, sans couvrir, à feu moyen. Ne jamais laisser bouillir franchement : on obtiendrait un bouillon trouble et amer.
- Dès les premières bulles, baisser au minimum. Maintenir un frémissement à peine perceptible pendant 45 minutes.
- Écumer une ou deux fois si nécessaire (surtout au début).
- Passer au chinois étamine ou à travers un linge propre. Ne pas presser les légumes — laisser s'égoutter pour garder le bouillon limpide.
- Refroidir rapidement (bain-marie d'eau glacée) avant de mettre au frigo. Saler uniquement à l'utilisation finale, en fonction du plat.
Notes
Un bon bouillon de légumes est discret : il porte les plats sans s'imposer. D'où l'absence d'ail (trop dominant) et de sel (qui se concentre à la réduction).
- Le geste qui change tout : faire revenir l'oignon coupé en deux, face contre une poêle sèche très chaude, jusqu'à noircissement, avant de l'ajouter. Donne profondeur et couleur — astuce empruntée au pho vietnamien via Serious Eats.
- Pas d'ail, pas de crucifères (chou, brocoli — trop soufrés), pas de betterave (colore tout en rose). Référence : BBC Good Food.
- Se conserve 4 jours au frigo, 3 mois au congélateur (idéalement en glaçons ou portions de 250 ml).
Sources
- Serious Eats (technique du démarrage à froid, oignon brûlé)
- BBC Good Food (légumes à éviter, proportions)
- NYT Cooking (méthode classique 45 min)
- Smitten Kitchen (conservation et portionnement)