Œuf poché
Un blanc nuageux, un jaune coulant — l'œuf poché élève une tartine, une salade tiède ou un bol de légumes en plat à part entière.
Générée par l'IA
Ingrédients
- 1 œuf extra-frais (idéalement moins de 5 jours)
- 1 c. à soupe de vinaigre blanc ou de cidre
- Eau
- Fleur de sel Maldon, poivre du moulin
Préparation
- Porter une casserole d'eau à frémissement (pas de gros bouillons, ≈ 85 °C, des petites bulles qui montent paresseusement). Ajouter le vinaigre.
- Casser l'œuf dans une petite tasse. Vérifier qu'il est intact.
- Avec une cuillère, créer un tourbillon doux au centre de la casserole. Glisser l'œuf au cœur du vortex en approchant la tasse au plus près de l'eau.
- Laisser cuire 3 minutes sans toucher pour un jaune coulant, 4 minutes pour un jaune nappant.
- Récupérer à l'écumoire, déposer sur du papier absorbant. Égaliser les bords disgracieux aux ciseaux si besoin. Saler, poivrer.
Notes
La règle d'or : un œuf extra-frais. Plus il est frais, plus son blanc se tient autour du jaune. Au-delà d'une semaine, le blanc se disperse en filaments.
- L'astuce de Kenji López-Alt : passer l'œuf cru dans une passoire fine avant de le glisser dans l'eau, pour éliminer le blanc liquide qui formerait les filaments. Plus efficace que le vortex.
- On peut pocher à l'avance : plonger les œufs cuits dans un bain d'eau glacée, puis réchauffer 30 secondes dans de l'eau frémissante au moment de servir. Méthode validée par Smitten Kitchen.
Sources
- Serious Eats (méthode Kenji avec la passoire, science de la coagulation)
- Smitten Kitchen (technique du pochage à l'avance)
- NYT Cooking (timing 3 min / 4 min)