Pesto à l'ail des ours
Ail des ours frais de printemps mixé avec huile d'olive, pignons torréfiés et parmesan. La version sauvage du pesto au basilic, plus douce et fugace.
Ingrédients
- 150 g d'ail des ours frais (feuilles uniquement, sans tiges dures)
- 125 g d'huile d'olive vierge fruitée
- 100 g de pignons de pin
- 100 g de parmesan ou pecorino râpé fin
- Poivre du moulin
- (Sel : facultatif, le parmesan apporte déjà assez)
Préparation
- Laver les feuilles d'ail des ours soigneusement (3 bains d'eau froide), bien sécher dans un torchon propre ou essoreuse à salade. L'eau résiduelle dilue le pesto et raccourcit la conservation.
- Hacher grossièrement au couteau, mettre dans le bol du blender avec l'huile d'olive.
- Mixer jusqu'à purée fine, pas complètement lisse — quelques morceaux apportent du texture.
- Torréfier les pignons à la poêle sèche à feu moyen 5 min en remuant constamment, jusqu'à dorures légères. Surveiller — ils brûlent en 10 secondes si oubliés.
- Ajouter les pignons tièdes au blender, mixer brièvement (2 sec) — laisser de la texture.
- Incorporer le parmesan râpé et un tour de poivre. Mixer 2 sec de plus.
- Verser dans un bocal hermétique, couvrir la surface d'un filet d'huile d'olive pour éviter l'oxydation.
Notes
La récolte de printemps qu'on attend toute l'année : avril-mai, les feuilles d'ail des ours envahissent les sous-bois et apportent un parfum d'ail doux beaucoup plus subtil que la gousse classique. Mixées au blender avec huile d'olive, pignons torréfiés et parmesan, ça donne un pesto plus délicat que le basilic, idéal sur pâtes, en tartinade, ou pour mariner viandes blanches et poissons.
- Saison ail des ours : mi-mars à fin mai en Europe. Au-delà, les feuilles deviennent dures et amères.
- Identification : feuilles vertes brillantes pointues, parfum d'ail très net si on les froisse. Attention au muguet (toxique) dont les feuilles ressemblent mais ne sentent pas l'ail.
- Tient 1 semaine au frigo sous huile.
- Congèle parfaitement : en glaçons de bac à glaçons, ou en mini-pots. Sortir 5 min avant usage.
- Variante allégée : remplacer 50 g de pignons par 50 g d'amandes ou noix (moins cher).
- Usages : sur pâtes (50 g par personne), sur tartines de pain de la Panadería, dans une vinaigrette (1 cuillère à café diluée dans huile + vinaigre), sur une pizza blanche avec mozzarella, dans une marinade pour poulet ou poisson blanc (1 cuillère à soupe + jus de citron).