Vinaigrette classique
La sauce de base d'une cuisine française — bien faite, elle élève la moindre feuille de salade. Mal faite, elle masque tout.
Générée par l'IA
Ingrédients
- 25 ml de vinaigre (de xérès pour les amers, de vin rouge pour les classiques, de cidre pour les fruités)
- 1 c. à café de moutarde de Dijon (Maille ou Edmond Fallot)
- 1 pincée de sel fin (Diamond Crystal)
- Poivre du moulin
- 75 ml d'huile d'olive vierge extra (ou moitié olive, moitié neutre type tournesol pour un goût plus discret)
- 1 petite échalote ciselée fin (facultatif)
Préparation
- Dans un bol, fouetter le vinaigre avec le sel et le poivre. Laisser le sel se dissoudre 30 secondes.
- Ajouter la moutarde. Fouetter pour homogénéiser.
- Verser l'huile en filet, en fouettant constamment, jusqu'à obtenir une émulsion crémeuse et brillante.
- Goûter sur une feuille de salade (jamais à la cuillère seule — l'acidité paraît toujours plus forte pure). Rectifier sel, acide ou huile.
- Ajouter l'échalote en dernier, si utilisée. La laisser macérer 5 minutes dans la vinaigrette adoucit son piquant.
Notes
Trois règles non négociables : un ratio acide/huile de 1:3, le sel dissous dans le vinaigre avant l'huile (sinon il croque), et une moutarde de qualité pour l'émulsion.
- L'émulsion tient 2 à 3 heures à température ambiante, plusieurs jours au frigo (sortir 30 min avant pour qu'elle redevienne fluide).
- Variations : remplacer la moutarde par 1 c. à café de miel pour une version douce ; ajouter 1 c. à café de jus de citron en plus du vinaigre pour de la fraîcheur. Voir les variations chez Bon Appétit.
- Pour une vinaigrette ultra-stable, l'astuce de Serious Eats : passer le tout 30 secondes au mixeur plongeant.
Sources
- Serious Eats (science de l'émulsion, rôle de la moutarde)
- Bon Appétit (variations et proportions)
- NYT Cooking (ratio classique 1:3)
- Smitten Kitchen (technique de la macération de l'échalote)