Salmorejo cordobais avec œuf et jambon
Le gazpacho riche de Cordoue — pain trempé pour la texture crémeuse, l'ail frotté-puis-jeté pour éviter l'amertume.
Générée par l'IA
Ingrédients
- 700 g de tomates très mûres
- 60 g de pain de campagne rassis (1-2 jours), croûte enlevée
- 60 ml d'huile d'olive vierge extra
- 1 c. à soupe de vinaigre de Xérès
- 1 petite gousse d'ail
- 1 c. à café de sel
- 2 œufs durs (pour servir)
- 4 tranches fines de jambon serrano (pour servir)
- Paprika fumé (pour servir)
Préparation
- Tremper le pain en gros morceaux dans 100 ml d'eau froide 5 min. Égoutter et presser légèrement.
- L'ail (étape clé) : couper la gousse en deux, frotter vigoureusement la chair sur les parois du bol du blender 10 secondes. Jeter la gousse — elle ne va PAS dans le blender. C'est ce qui donne le parfum sans l'amertume.
- Ajouter dans le blender : tomates équeutées (entières avec peau), pain égoutté, vinaigre, sel. Mixer 30 secondes à vitesse max.
- Sans arrêter le blender, verser l'huile d'olive en filet continu sur 30 secondes. C'est cette émulsion lente qui donne la couleur orangée crémeuse caractéristique.
- Goûter, ajuster sel et vinaigre. Refroidir au moins 2h au frigo (idéalement 4h) — non négociable, le froid concentre les saveurs.
- Dresser : verser dans des bols, émietter le demi-œuf dur, disposer le jambon serrano en petits morceaux, filer un trait d'huile et une pincée de paprika fumé.
Notes
Le cousin riche du gazpacho, originaire de Cordoue. Plus crémeux, plus dense, sans concombre ni poivron — juste tomates trop mûres, pain rassis, ail, vinaigre de Xérès, huile d'olive. Servi avec œuf dur émietté et jambon serrano. Le geste qui change tout : l'ail frotté-puis-jeté.
- L'ail frotté-puis-jeté sépare le bon salmorejo de l'amer. L'ail entier blendé devient piquant après 1h au frigo ; frotté il donne le parfum sans dominer.
- Tomates "moches" = les plus mûres possibles. Tomates de serre fermes = salmorejo plat. C'est un plat d'été qui ne marche pas en hiver.
- Pain rassis > pain frais : le pain de 1-2 jours absorbe sans devenir pâteux.
- L'émulsion à filet crée la texture nappante. Huile en bloc = sauce qui reste fluide.
- 48h max au frigo, bocal hermétique — au-delà l'ail oxyde et le goût devient plat.